印度新「食」力 華麗注目

每年「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）都會選出一間最值得關注的餐廳，而今年這項大獎由一家位於印度班加羅爾（Bengaluru） 、主打由農場到餐桌（Farm to Table）的創新印度菜餐廳Farmlore獲得。這家冒起中的亞洲美食界新「食」力綠色指數爆燈，不僅大部分食材都是自家農場的心機耕作，餐廳日常運作所需的電力更是來自太陽能，煮食的爐火則是從自家農場種植杧果樹修剪得來的柴枝和飼養的Hallikar牛糞等可再生能源。 人氣大獎得主 Farmlore開設在班加羅爾郊區一處佔地37英畝的農場內，主打供應由主廚Johnson Ebenezer對南印度美食傳統、文化及與大自然聯繫的重新檢視，以及因應作物收成而精心設計的5道或10道菜「嘗味菜單」。餐廳一星期只營業5天，逢星期一至二休息，想食最好先訂定位！ 大廚巧妙地採用不同顏色的食材，橙紅色蘿蔔、啡色羅望子、黃色扁豆和綠色薄荷葉製作成如藝術畫作般的特色菜。好似肉質緊緻的香烤龍蝦肉配無花果，佐以特調芝士醬，藉由醬汁提升龍蝦肉的鮮甜，同時還可邊吃邊以牛油威化蘸醬，可謂一「芝」兩味。還有以捕獲自南印度沿海的新鮮八爪魚入饌，經香烤的八爪魚腳，鮮香軟嫩，配上West Godavari（西戈達瓦里）可可豆製成的80%黑朱古力醬，別有一番滋味。 特色甜品推介有在軟滑的鮮忌廉放上清甜的西柚肉粒、青豆及以自家種檸檬製作的雪葩，味道酸甜，清新開胃。至於挑戰級必試開胃小食則有生長在自家有機杧果樹及柑橘樹的螞蟻及螞蟻蛹配搭由自家Hallikar牛奶炮製的酸乳酪脆餅。 網址：https://www.farmlore.in 自家發酵食材 說到具前瞻性的精緻新派印度菜餐廳，不能不提在印度人口最密集城市孟買落地生根的Masque。這家餐廳藏身在Mahalaxmi區一座舊紡織廠內，由對飲食充滿熱情而且點子多多的主廚Varun Totlani掌舵，他熱衷於以時令食材將印度經典菜餚重新演繹，為食客設計和炮製的10道菜「嘗味菜單」當中不少都加入了他於5年前創立的Masque Lab自家發酵的醃菜及醬料。 像以印度西海岸城市Mangalore的傳統菜餚Gassi（紅色香料咖喱及椰奶）配搭鮮爽烤虎蝦，味道保留了甜中帶點微辣的傳統風味，賣相卻是一個精緻又現代的變奏。 此外，他亦以MasqueLab自家發酵的Jalpai橄欖酸辣醬來烤鯧魚，帶出魚肉原本的鮮甜。配搭加入芥末烹調的經典Besara醬及鱒魚籽，味美香濃，酸辣醒胃。其他必試推介還有採用仙人掌肉及仙人掌果汁，分別配搭醃製澳洲盲鰽和馬拉椰青肉的「雙胞胎沙律」，表面放上精緻的沙棘果凍、醃蘿蔔及芝士餅乾，色彩繽紛，層次亦豐富。 網址：https://www.masquerestaurant.com 傳統糅合創意 另一家必去朝聖的印度餐廳，就是開設在印度首都新德里的Indian Accent。這間餐廳坐落在以15至16世紀洛迪（Lodhi）王朝命名的精品酒店內，在行政總廚Shantanu Mehrotra帶領下，為食客帶來結合世界各地不同的食材和烹調技術與印度風味和傳統的獨特創意印度菜餚。 像結合印度與墨西哥風味的特色Taco粟米餅，便以野生大樹菠蘿入饌炮製咖喱餡料，來配搭酸忌廉及莎莎醬，味道甜酸帶點辣，開胃惹味。另一道菜同樣是用了大樹菠蘿，這次是以大樹菠蘿蜜甜夾着綿滑番薯蓉，配搭加入椰汁煮成的濃香咖喱汁，層次豐富。其他推介有顛覆傳統的藍芝士印度烤餅配南瓜濃湯及靈感來自印度經典Kulfi冰品的石榴雪條。 網址：https://www.indianaccent.com/newdelhi